세계적으로 가장 널리 알려진 영국 음식은 피시 앤 칩스이다. 그러나 놀랍게도 피시 앤 칩스는 고작 150년밖에 되지 않은 짧은 역사를 가진 음식이다. 피시 앤 칩스라는 음식이 생겨난 후 처음 몇 년 동안은 대부분의 영국 사람들조차 이 음식의 존재를 몰랐다. 원래 영국으로 이주한 유대인과 벨기에 이민자들에 의해 탄생된 피시 앤 칩스는 산업혁명 후반 공장에서 일하던 근로자들에게 빨리 포만감을 줄 수 있는 음식으로 점차 인기를 얻게 되었다. 이렇게 대도시에서 큰 인기를 누리게 된 피시 앤 칩스는 심지어 찰스 디킨스의 작품에 언급되기도 했다.

최초로 피시 앤 칩스 식당을 오픈한 주인은 이 메뉴를 빵과 버터(피시 앤 칩스로도 탄수화물과 기름기가 충분하지 않은 경우라면) 그리고 차 한 잔(그렇다, 영국에서 더 이상 뭘 기대하겠는가)과 함께 곁들여, 9펜스(현재 환율을 기준으로 대략 150원) 정도를 받았다고 한다. 

그러나 실제로 피시 앤 칩스가 유명세를 떨치게 된 것은 2차 세계대전 동안이다. 프랑스의 패배 이후 영국은 홀로 나치에 맞서야 했고, 유럽 대륙으로부터의 식량 공급이 끊어지게 된다. 그 후 엄격한 배급 제도가 시작되었고, 그 어느 누구도 일정한 양 이상의 식재료를 구입하는 일이 허락되지 않았다. 이 배급 제도의 영향을 받지 않는 유일한 것은 영국의 차가운 바닷물에서 강인하게 생존하는 흰살 생선류와 감자 뿐이었다. 이렇게 피시 앤 칩스는 열렬히 추종하는 팬들을 거느리게 되었고, “치피스(chippies)”라는 별명으로 불리는 피시 앤 칩스 상점을 어디에서나 볼 수 있게 되었다.

그럼 어디에서나 피시 앤 칩스를 찾아볼 수 있는 영국에서, 어디를 가야 제대로 된 피시 앤 칩스를 먹을 수 있을까? 자, 내가 줄 수 있는 가장 큰 팁은 오직 피시 앤 칩스만을 파는 곳으로 가야 한다는 것이다. 이런 식당들은 언제나 최고의 튀김 장비를 구비하고 있고 대개 어부들에게 직거래로 싱싱한 생선을 공급받기 때문이다. 만약 일반 펍에서 피시 앤 칩스를 맛본다면 생선가스나 맥도날드의 프렌치 프라이와 사실 별 차이가 없을 것이다.

또한, 추가로 곁들여지는 재미있는 음식들을 한 번쯤 시도해보자. 피시 앤 칩스 식당에서는 대부분 사이드 디시로 완두콩을 으깨서 만든 머시 피(mushy peas), 양파 피클, 심지어는 달걀 피클까지도 팔고 있다. 그리고 만약 모든 것을 튀겨 먹는 스코틀랜드를 여행하게 된다면, 튀김옷을 입혀서 바삭하게 튀긴 초콜릿 바도 맛볼 수 있을 것이다. 여기서 한 가지 주의해야 할 것은, 만약 그 가게에 너무 오래 머무르게 된다면, 그들은 아마도 우리조차도 튀김으로 만들어버릴지 모르니 조심해야 한다는 것이다.

피시 앤 칩스 레시피

5인분 기준/ 조리시간 : 50분

재료: 대구 필렛 5 조각, 밀가루 250g, 맥주 300ml, 큰 감자 8개, 식용유 300-500ml, 올리브 오일 1작은 술, 완두콩 350g, 소금 1 작은 술, 더블크림 50ml, 버터 1 작은 술, 레몬즙 2 작은 술, 파슬리 다진 것 1 작은 술, 소금 및 몰트 비니거 (선택 사항)

조리 방법:

1.  대구 필렛을 흐르는 물에 씻은 후 물기를 제거해 준다. 밀가루와 맥주를 섞어 걸쭉한 느낌이 될 때까지 잘 저어서 튀김 옷을 준비한다. 대구에 밀가루를 뿌려준 후 튀김 옷에 푹 담가준다.

2.  영국의 전통적인 피시 앤 칩스에는 감자 튀김이 곁들여지지만, 나는 칼로리를 줄이기 위해 감자를 오븐에 익히는 방법을 소개하려고 한다. 그러나 생선은 기름에 튀겼을 때 훨씬 더 맛이 좋으니 어쩔 수 없다. 일단 오븐을 165도 정도로 예열한다. 감자의 껍질을 벗기고 웨지 또는 두꺼운 막대 형태로 썰어준다. 준비된 감자가 살짝 익을 수 있도록 끓는 물에서 2분 정도 익혀준다. 감자의 물기를 완전히 제거해준 후, 달군 팬에 올리브유를 넣고 감자의 겉면에 기름이 골고루 코팅될 수 있도록 충분히 굴려준다. 유산지를 깐 베이킹 트레이에 감자를 얹고 오븐에서 30분 정도 구워준다. 오븐에서 감자가 익는 동안 감자가 너무 갈색 빛이 되지 않도록 뒤집어주며 골고루 익을 수 있게 해준다.

3.  감자가 완성되기 10분쯤 전에, 기름의 온도를 150도 정도 만들어 대구를 5분 정도 튀겨준다. 생선도 마찬가지로 태우지 않도록 조심한다. 만약 생선에 기름기가 너무 많으면, 키친타월을 깔아 흡수시켜준다. 

4.  이제 머쉬피를 만들 차례다. 완두콩은 부드러워질 때까지 물에서 삶아주고, 버터는 약한 불로 팬에 녹여준다. 그리고 블렌더에 물기를 뺀 완두콩, 녹인 버터, 크림, 레몬즙과 소금, 파슬리를 넣고 곱게 갈아준다.

5.  몰트 비니거와 소금을 테이블 위에 올려둔다. 케첩은 절대 안 된다. 제발, 여기는 미국이 아니다.

* 이 글은 『바나나와 쿠스쿠스』의 일부입니다.

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