『죽은 시인의 사회Death poet society』가 개봉한 1989년에 처음 만났으니 벌써 20년이라는 세월을 함께한 아주머니께서는 가끔 처음으로 양식당에 다녀온 이야기를 들려주셨다. 첫 딸의 고등학교 졸업식 날, 한 번도 가보지 않았던 경양식 집에 무작정 가서 돈가스 정식을 시켰는데 영어로 된 메뉴들에 도통 무슨 음식을 어떻게 시킬지 몰라 당황하셨단다. 뭐가 뭔지 하나도 감이 안 와 여섯 식구 모두 돈가스로 통일하고 주문하자 '빵으로 드릴까요, 밥으로 드릴까요?' 하고 묻는 웨이터의 질문에 당황해 둘 다 괜찮다고 사양하셨다고, '그때는 참 몰랐었지.' 하며 웃으셨다.

 

지금은 양식이 보편화해있어 빵이나 밥을 고르는 어려움은 없겠지만, 여전히 젓가락으로 밥 먹는 한국사람이 격식을 차리는 레스토랑에 가서 포크와 나이프로 식사를 한다는 것은 귀찮고 부담스러운 일이다. 일렬로 죽 늘어선 식기를 앞에 두고 어느 것부터 써야 할지 모르는 건 같은 문화권이 아닌 사람이면 당연히 겪을 수 밖에 없는 일이다. 문제는 외국에 나가서까지 그 나라의 음식을 즐기는 방법이 어려워 방문을 꺼리는 사람들이 많다는 것이다. 조금만 신경을 쓴다면 어렵지 않을 일이지만 사람들은 익숙하지 않은 일이라고 피하려고 한다. 그러나 단순히 '음식'이라는 것에는 배를 채우는 수단을 넘어서서, 그 나라와 민족의 문화가 녹아있다. 진정한 여행을, 새로운 경험을 하기 위해서는 지나치지 말아야 한다. 진짜로 뉴욕을 맛보려면 거리의 음식도 숨은 레스토랑도 빼놓을 수 없겠지만 뉴욕에서만 맛볼 수 있는 최고의 레스토랑에서 식사를 해봐야 한다.

돈가스에 대한 추억을 웃으며 들려주시던 그 아주머니께서 좋아하시는 음식은 돈가스였다. 그때 무작정 레스토랑에 가서 돈가스를 맛보았기에 이제는 레스토랑도, 그 음식도 더 이상 어려운 대상이 아닌 재미있는 경험으로 자리 잡았다. 순간의 부끄러움도, 혹은 자랑스러움도 지나고 나면 한낱 단편일 뿐인 인생에서 조금만 용기를 내고 새로운 것에 도전해본다면 또 다른 즐거움을 얻을 수 있는 것이다.

"Carpe diem! Seize the day! Make your lives extraordinary!"

『죽은 시인의 사회Death poet society』에서 캡틴 키튼은 학생들을 위해 외친다.
"현재의 순간을 놓치지 말고 만끽하라!"
오늘 하루면, 아니 한 끼면 지나갈 텐데, 한 번쯤 특별한 식사를 즐겨보는 건 어떨까. 인생에서 다시 태어나지 않는다면 나는 평생 한국인일수밖에 없다. 불편할 수도 있는 외국에서의 방식이겠지만, 그것을 느끼고 배우는 것도 특별한 기회가 아니고서는 얻기 어려운 즐거움이다. 책을 읽으며 다른 삶을 꿈꿔보듯이, 오늘의 식사는 뉴요커에, 파리지엔처럼 즐겨보는 거다. 비록 내가 여태껏 하지 않았다 할지라도 뭐 어떤가, 현재를 즐기자!

Bouley는 Zagat에서 28점을 받을 정도로 정통이 깊고 훌륭한 레스토랑으로 정평이 나있다. 양식에 익숙한 사람이라도 어려울 수 있는 정통 프랑스 음식을 만드는데, 이런 곳은 대부분 며칠 전에 예약을 꼭 해 주어야 한다. 또한, 남자들은 재킷을 입어야지 식사가 가능하기도 하니, 예약할 때 "Jacket required?"라고 확인해보자.

Bouley

딱딱한 고층건물의 wall street을 지나 위편에 자리잡고 있는 Tribeca를 걷다보면 동화 속에 나올 법한 아치형의 큰 문을 만날 수 있다. Bouley라는, 식당의 주인이자 셰프인 David Bouley의 성을 따서 붙인 이름이 걸려있는 문은 중세 시대에나 있을 법한 딱딱한 나무로 왠지 동화책에 나오는 성문을 여는 듯한 느낌이 들었다.

사과의 숲

둔탁한 나무를 밀고 들어가면 두 번째 문까지 좁은 복도가 3m 정도 있는데 그 벽면을 따라서 진짜 사과가 바닥부터 천장까지 가득히 에워싸고 있었다. 몇백 개의 사과에서 나는 향기는 복도는 그 어떤 향수보다도 더 향기롭게 식욕을 자극했다. 마치 『이상한 나라의 앨리스』의 수많은 신기한 문들 중 하나를 연 것만 같아 왠지 가슴이 두근거리며 두 번째 문을 열었다.

웨이터의 안내를 받으며 자리를 잡는다. 자리가 마음에 들지 않는다면 정중히 자리이동을 물어보아도 괜찮다.

두 번째 문을 열고 들어가자 안내를 맡은 직원이 활짝 미소를 지으며 반겼다. 겨울에는 자리를 안내해주기 전에 코트를 맡길 수 있으니 미리 주머니에서 소지품은 가방에 챙겨놓는 것이 편하다. 또한, 옷을 찾을 때에는 2불 정도의 팁을 주는 것이 예의니 식사 후 잔돈을 준비해 놓는 것이 좋다. 입구의 양쪽으로 왼쪽은 화려한 빨간색 벽이 오른쪽은 흰색 벽과 꽃무늬가 기다리고 있었다. 천장이 모두 돔 모양이라 무척 인상적인데 빨간 쪽이 더 강렬하고 예쁘지만 사람들이 많아 조금 시끄러울 수도 있다.

적당히 펴서 냅킨은 무릎 위에 놓는다. 왼쪽의 작은 접시는 빵접시이고 가운데 접시는 비워두도록 한다.

자리에 다다르면 각 자리에 냅킨이 준비되어 있는데 이것을 무릎 위에 놓아 음식이 옷 위에 떨어지는 것을 막는다. 다 펴지 않고 반만 접어 놓는 것이 정석이지만, 어떻게 하던지 크게 상관은 없다. 우리나라에는 없는 냅킨이지만 프랑스와 같은 양식을 먹는 나라에서는 꼭 필요한 것 중 하나이다. 격식을 차리는 레스토랑이든, 동네에서 편하게 먹는 브라세리에서도 고급 천일지 종이 냅킨일지는 다르겠지만 항상 자리에 준비되어 있다.

반드시 식탁에 앉아서 식사를 한다. 음식을 조리 용기에 그대로 담아 먹지 않도록 한다. 정식으로 그릇에 담고, 예쁜 냅킨을 놓고 먹는다. 이는 먹는 행위가 얼마나 중요한지 스스로 깨닫게 하기 위해서이다. 음식은 오래 씹고 천천히 먹는다. 식사를 하면서 텔레비전을 보거나 신문을 읽지 않는다. 지금 입 안에 있는 음식의 맛과 향에 관해서만 생각한다.

- 『프랑스 여자는 살찌지 않는다』 미레유 길리아노

 

프랑스인이지만 미국인과 결혼하고 미국과 프랑스에서 생활하는 미레유 길리아노는 미국과 프랑스의 문화적인 차이에 대한 경험을 이야기하며 ?장 기본이 되는 식사 예절에 대해 말해준다. 여기에도 냅킨은 빠지지 않는데 대체로 식사 예절은 서양문화권에서는 거의 비슷하며 약간의 차이만 보인다.

양식의 어려움을 말할 때 보통 길게 나열한 포크와 나이프를 떠올리는데 사진에서 보다시피 요즘에는 늘어놓지 않는 것이 유행이다. 매 코스마다 새로운 포크와 나이프 또는 스푼을 사용하므로 한 요리를 맛본 후 접시 위에 올려놓으면 치워 주고 다시 새롭게 준비해준다. 가지런히 다 먹은 접시 위에 가로로 올려놓으면 식사가 끝났다는 표시로 웨이터가 알아서 식사를 정리한다.

버터는 개인용으로 따로 주기도, 이렇게 큰 접시에 나눠 먹게도 준다. 한 조각씩 왼쪽의 빵 접시에 던 후 잘라서 발라 먹는다.

만약에 길게 식기가 여러 개가 놓여있다면 밖에서부터 사용하면 된다. 차근차근 밖에서부터 사용하며 맨 안쪽에 큰 포크와 나이프는 메인 요리를 먹을 때 사용한다. 만약에 잘못 사용해서 짝이 안 맞아도 당황해 하지 말고 웨이터에게 바꿔달라고 하면 아무런 문제가 되지 않는다.

빵은 더 달라고 해도 괜찮지만 코스요리이므로 배가 부르지 않도록 주의해야 한다. 한입 크기씩 손으로 떼서 버터 등을 바르고 먹는다.

Bouley는 빵이 맛있어서 바로 옆에 bouley Bakery에서 빵만 따로 구입할 수도 있다. 왼쪽은 사과빵으로 동그랗게 붙어 있는 것이 사과 슬라이스인데 입구에서 느낀 향 때문인지 더 부드럽고 달콤하게 느껴졌다. 오른쪽은 정통 프렌치 바게트로 담백하니 버터와 잘 어울린다.

보통 식사를 주문하기 전에 먼저 음료를 주문한다.

식전에는 입맛을 돋구는 샴페인이나 칵테일, 주스 등을 주문해서 먹는데 어떤 레스토랑은 아예 입구 쪽에 bar가 마련되어 있어 그곳에서 한잔 마신 뒤 식사를 할 테이블로 이동하기도 한다.

Apple jelly with Blue Cheese Sorbet And Orange Marmalade

아뮤즈 부쉬Amuse Bouche란 셰프가 단골에게 주는 웰컴 디쉬란 뜻으로 식전에 입맛을 돋우는 공짜 음식이라고 생각하면 된다. 사과 젤리에서는 레몬그라스와 진저향이 나면서 위에 얹어진 블루치즈 소르베의 향을 부드럽게 감싸주었다. 입구부터 빵, 그리고 세 번째 만나는 사과향은 셰프가 사과로 인사를 나눈 기분이 들었다.

Sashimi Quality Tuna with Shaved Fennel Dressed in Herb Oils and a Spicy Marinade

첫번째 코스는 참치의 아까미라는 선홍색의 담백한 부분을 깍둑썰기하여 아주 가늘게 채친 펜넬 위에 올렸다. 블레는 동양적인 재료도 최대한 정통 프렌치 같은 맛을 내는 것이 특징으로 이국적인 느낌보다는 왠지 프랑스 사람도 예전부터 참치를 먹었을 것만 같은 착각이 들?다. 간장을 베이스로 한 소스를 굳힌 젤리와 발사믹의 조화는 흥미로웠지만 개인적으로 신선한 참치는 와사비와 간장 또는 소금으로만 맛보는 편이 가장 맛있다.

Phyllo Crusted Florida Shrimp, Baby Squid, Cape Cod Sea Scallop And Sweet Maryland Crabmeat in an Ocean Herbal Broth

필로Phyllo는 종이 두께 정도로 얇은 밀가루 반죽으로 터키, 그리스와 중동에서 자주 쓰이는 재료로 여러 겹을 겹쳐 음식을 싸거나 제과에도 쓰이는데 아주 얇아서 무척 다룰 때 조심해야한다. 그 얇은 필로를 또 가늘게 채 쳐 새우에 감싸고 튀겼는데 요즘 한국에서 유행하는 감자말이 새우튀김과는 전혀 다른 식감을 준다. 칼이 닿자마자 부드럽게 부스러지는 필로와 달리 새우살은 무척 통통하여 입안에서 튕겼다. 또한, 그릴에 구운 작은 오징어와 관자, 게살이 함께 바질 향이 강한 허브 브로스와 어우러져 느끼함을 가셔주었다.

Black Olive Bread and Saffron walnut Bread

중간에 한 번 더 빵을 맛보게 8가지를 담은 빵 차(?)가 오는데 빵을 좋아하는 사람에게는 최고의 선물인 것 같다. 블랙 올리브, 갈릭, 피스타치오, 레이진, 무화과 등 다양한 맛을 맛볼 수 있는데 그중 최고는 사프란 월넛 빵이다. 사프란Saffron은 사프란이라는 꽃의 암술을 말린 것을 뜻하는 것으로 세계에서 가장 비싼 향신료라고 한다. 최근까지도 금과 대등한 값으로 매겨졌는데 고대부터 음식뿐 아니라 특별한 노란색으로 음식물의 착색제, 왕실의 염료로도 쓰였다. 브야베스나 빠에야에서 맛볼 수 있는 사프란의 향기를 빵에 넣은 것은 무척 독특하고 신기한 맛이었다.

Pennsylvania All Natural Chicken with a Chicken Confit filled Ravioli, Yellowfoot Chanterelles and Chicken Hazelnut Sauce

펜실베이니아에서 자랐다는 유기농 닭고기는 상상하기 어려울 정도로 부드럽고 촉촉했는데 이렇게 조리하려면 아주 낮은 온도에서 천천히 조리하여야 한다. 뉴욕의 유명한 레스토랑의 이름이기도 한 샹테렐chanterelle은 번역하면 '살구 버섯'이라는 한국에서는 발견하기 어려운 종이다. 보통 노란색이나 주황색을 띄며 말려서도 보관하는데 그 맛과 향이 아주 진하며 감칠맛이 좋다. 버터에 볶은 것이 잘게 자른 깍지 콩과 라비올리와 함께 나온다. 헤이즐넛이 들어간 크림 소스는 쥐jus와 버섯소스와 함께 어우러져 닭고기와 버섯의 맛이 잘 어우러지도록 해주었다.

Texas Pink Grapefruit Soup Infused with Green Cardomom, Star Anise, and Tahitian Vanilla

자몽 주스와 과육에 그린 카다맘cardomom과 팔각이라고도 불리는 스타 아니스star anise, 타히탄산 바닐라 빈을 넣어 향이 베이게 한 뒤 주스와 과육만 수프처럼 주었다. 그 위에 얹어진 캄파리 슈거와 프로마주 블랑으로 만든 소르베는 바닐라 아이스크림보다 투명하고 가볍지만 입안에 감기는 맛이 탁월하였다. 자몽 주스에 밴 향신료의 맛을 더 느낄 수 있게 도와주는 캔버스 같은 역할로 진한 메인 요리 뒤에 시원하게 입맛을 가셔주었다.

Hot Valrhona Chocolate Souffle Vermont Maple Ice Cream, Vanilla Ice Cream and Chocolate Sorbet

발로나valrhona는 프랑스 초콜렛 회사 이름으로 고급 레스토랑이나 제과점에서 많이 사용되는 초콜릿으로 향이 짙고 맛이 깊어 초콜릿 케이크에 아주 잘 어울리는데 고급 초콜릿의 대명사로 꼽힌다. 따끈한 수플레 옆으로 위에서부터 버몬트 메이플시럽으로 맛을 낸 것과, 다크 초콜릿, 그리고 바닐라 아이스크림이 귀엽게 자리한다. 수플레는 스푼으로 살짝 누르면 가운데가 사르르 녹아 있는데 겉은 케이크 같은 질감과 속은 초콜릿 시럽 같은 맛이 따뜻하게 입안에 퍼져 든다. 그 따끈함을 맛보고 아이스크림으로 혀를 식히고, 그다음에는 아예 따뜻한 케이크와 아이스크림을 한입에 녹여 먹는데 그 맛은 한 번 맛보면 중독될 정도로 황홀하다.

셰프의 서비스 디저트. 외국에는 덤이 없다고들 하지만 종종 코스에 맛보라고 여러 가지 것들을 서비스하니 부담 없이 즐기자.

코스에 나와있지 않았지만 서비스로 제공되었던 소르베는 당황하게도 커리맛이었다. 코스에 없었던 아이스크림도 고마웠지만 상상도 못했던 맛에 다들 놀라 이야기꽃을 피웠는데 마지막까지 셰프의 실험정신과 함께 유머감각을 엿볼 수 있었다.

Petit Four 식후에 커피나 차를 주문하면 가져다주는 간단한 과자나 초콜렛이다. 이것은 서비스지만 커피나 차는 한국처럼 코스에 포함되어있지 않으니 따로 주문해야 한다.

보통 한국에서는 코스요리를 주문하면 커피나 차가 따라나오는데 미국이나 외국에서는 대부분 따로 주문해야 한다. 이렇게 식사를 마무리하고 계산서는 자리에서 요구하는데 팁을 제외한 음식의 총액이 나온다. 한국과 달리 음식값에는 봉사료가 포함되어있지 않으니 따로 원하는 만큼 주어야 하는데 익숙하지 않기에 처음에는 억울한 기분이 들기도 한다. 팁은 음식값의 15-20% 정도를 주면 충분한데 고급 레스토랑일수록 그 비율을 높게 주는 편이다. 보통 15%가 적절한데 쉽게 계산하려면 총액 위에 있는 tax를 두배하면 15%에 가까운 금액이 된다. 그날 서비스가 마음에 들었다면 조금 더 주기도 하고, 불친절했다면 조금 덜 주어도 된다.

집에 가는 길에 빈손으로 가지 말라고 레몬 파운드 케이크를 선물로 준다.

세계의 다양한 재료를 최고의 질로 구하여 프랑스의 전통적인 조리법으로 재현해내는 Bouley는 입구에서 느꼈던 기대만큼 훌륭했다. 적절한 소금 간에서 느낄 수 있는 셰프의 성격처럼 과하지도 덜하지도 않은 센스는 마지막까지 이어져서 『네 번째 맛』의 Gramercy Tavern에서 컵케이크를 선물로 주는 것처럼 Bouley에서는 레몬 파운드 케이크를 선물로 주었다. 나중에 집에서 열어본 촉촉한 레몬과 럼 시럽을 충분히 끼얹은 파운드 케이크는 무척 촉촉하고 부드러워 가벼운 차와 함께 간식으로 먹기 그만이었다. 이 케이크가 생각나 또다시 들렸을 때도 여전히 기분 좋은 서비스와 전통과 현재가 어우러진 음식으로 기분 좋은 한끼를 경험할 수 있었다.

익숙하지 못한 많은 것들은 어렵고 낯설게 느껴지지만 그런 것 때문에 현재를 즐기지 못하는 것만큼 안타까운 것이 없다. 식사예절이야 어렵게 따진다면 더 많쳀 복잡하고 어렵지만 일단 기본적인 것만이라도 알고 있다면 그것으로 족하다. 중요한 것은 나뿐 아니라 상대방도 불편하지 않을 만큼 알고, 음식을 즐기는 일이다. 오늘은 익숙함에서 벗어나 새로운 것을 경험하고 맛보는 것은 어떨까? Carpe Diem!