요요기공원 옆 조용한 주택가에 유독 한 빵집 앞에만 사람들이 줄을 선다. 안 가본 사람은 있어도 한 번만 간 사람은 없다는 도쿄의 작은 빵집 ‘365일’이다. 볼 때마다 신기하고, 먹을 때마다 고개를 끄덕이게 되는 이곳 빵의 비밀을 담은 책  『365일 생각하는 빵』 이 최근 국내에 번역 출간됐다.

이 책의 저자이자, 일본에서 천재 셰프, 히트메이커로 통하는 ‘365일’ 오너셰프 스기쿠보 아키마사는 말한다. “시대가 바뀌고, 입맛은 달라졌는데 왜 베이킹 레시피는 그대로지? 더 맛있게 만들 수 없을까?”

이렇듯 “왜?”라는 물음에서 시작해 이론을 완벽히 이해하고 자신만의 레시피를 완성시킨 그를 서면 인터뷰했다.

빵을 좋아하는 사람들이라면 아마 도쿄의 ‘365일’은 많이들 아실 것 같아요. 그래도 한국 독자들과는 처음이니 먼저 간단한 소개 부탁드립니다.

안녕하세요. 도쿄에 있는 빵집 ‘365일’의 오너셰프 스기쿠보 아키마사입니다. 책을 보신 분들은 아시겠지만 저는 도쿄를 중심으로 베이커리를 비롯해 몇 개의 가게를 운영하고 있습니다. ‘왜 그렇지?’ 하는 의문에서 출발한 저의 베이킹을 여러분과도 공유할 수 있게 돼 기쁩니다.

‘365일’은 일본에서도 인기지만 한국인들도 많이 찾는 곳이에요. 포털 사이트에 ‘도쿄 빵집’을 검색하면 ‘365일’이 연관검색어로 뜰 정도인데 그 비결이 뭐라고 생각하시나요?

아마도 하나의 ‘콘셉트’ 맞춰 종합적인 프로듀싱을 했기 때문인 것 같습니다. 빵이 맛있다, 또는 가게의 분위기가 좋다 그런 정도에서 그치는 것이 아니라 음식, 가게의 분위기와 자세 등등 모든 면에서 콘셉트에 근거해 가게를 만들고 있습니다.

그럼 ‘365일’은 어떤 콘셉트인가요?

저는 하루하루가 사람의 마음과 몸을 만든다고 생각해요. 그래서 그런 생각을 바탕으로 한 가게를 만들고 싶었습니다. 그래서 식사는 물론, 매일의 인사나 표정, 기분 등도 소홀히 여기지 않으려고 합니다. 또한 고객의 ‘안심하고 먹고 싶다’, ‘안전한 것을 먹고 싶다’라는 생각에 부응하는 일도 소중히 여기고 있습니다. 전쟁 후 식량난의 시대에는 음식이 배를 채우는 것이었습니다. 하지만 지금은 양보다는 질에 대한 기대가 소비자들에게 있습니다. 그런데 여전히 그 당연한 기대를 성실하게 받아들이지 않는 가게들이 많습니다. 반면 우리는 그 기대와 생각을 진지하게 마주 하고 싶었습니다.

‘365일’을 그런 콘셉트로 정하게 된 이유가 있을까요?

프랑스 유학을 마치고 도쿄로 와서는 베이커리에서 일을 했습니다. 그렇게 도쿄에서 생활하는 기간이 길어지다 보니 문득 그런 가게가 필요하다고 느껴졌습니다. 사람들의 소중한 하루하루를 좋은 것으로 채워주고 싶었거든요. 아마도 ‘365일’에 오시는 분들은 그 마음을 느끼실 수 있을 거예요. 그리고 느끼지 못하더라도 어느새 그게 자신의 일상이 될 수 있는 그런 가게가 있으면 좋겠다고 그렇게 생각했습니다.

‘365일’의 가장 인기 메뉴가 ‘크로캉 쇼콜라’인 것으로 알고 있습니다. 고급스러운 초콜릿 맛도인상적이지만 SNS에서 핫한 걸 보면 디자인적인 매력도 훌륭하다는 생각을 했습니다. 이 빵을 만들게 된 계기가 있나요?

크로캉 쇼콜라는 코코아가루를 넣은 브리오슈에 오가닉 쇼콜라를 사용한 가나슈를 바르고, 그 위에 펄 쇼콜라를 올려 만듭니다. 촉촉한 생지, 부드러운 가나슈, 사각사각 펄 쇼콜라가 한입에 가득 차면 단번에 다양한 초콜릿의 식감을 즐길 수 있지 않을까 생각했습니다. 조금은 사치스러운 어른들의 간식이죠. 사실 365일 히트 상품을 노리고 만들었어요.

이렇게 신상품, 새로운 빵에 대한 연구는 보통 어떤 방식으로 하시나요?

10대 때부터 저는 저만의 안테나를 세우고 다니기를 좋아했어요. 당시는 일본 안에서뿐이었지만 지금은 세계 여러 장소를 다니며 음식 체험을 하고 있습니다. 물론 책을 통한 지식의 축적도 중요해요. 이런 체험이나 지식을 기초로 다양한 실험과 검증을 실시해요. 그리고 그 결과를 계속해서 축적시켜 왔습니다. 이렇게 인풋과 아웃풋을 반복한 결과, 지금은 실험이나 검증 없이도 신상품이나 새로운 빵을 개발할 수 있게 되었습니다.

한국인들에게 가장 추천해주고 싶은 빵은 무엇일까요?

제가 느끼기엔 물론 다 맛있지만, 아무래도 일본의 전통 빵인 ‘단팥빵’이 한국인들의 입맛에도 잘 맞지 않을까 싶습니다.

오너셰프이시면서 외식 컨설턴트도 병행하고 계신 걸로 알고 있습니다. 외식업계의 흐름이라고 해야 할까요? 앞으로의 방향성이 어디에 있다고 보시나요?

책에서도 이야기했지만 저는 다른 분야들과 마찬가지로 외식업계도 서스테이너블(sustainable), 즉 지속 가능한 사회로 나아가야 한다고 생각합니다. 또한 지속 가능한 사회란 아무도 무리하지 않고, 애쓰지 않고도 실현될 수 있어야 한다고 생각합니다. 누구에게나 잘하는 일이 있고, 못하는 일이 있습니다. 또 좋아하는 일이 있으면, 싫어하는 일도 있습니다. 당연합니다. 나는 그저 잘하고 좋아하는 것을 짊어지고, 내가 못하거나 싫어하는 것은 또 그걸 잘하고 좋아하는 사람이 담당하면 됩니다. 그런 연속성 속에서 하나의 사회가 만들어지는 것입니다. 그렇다고 해서 노력하지 않고 게으름을 피워도 된다는 말은 아닙니다. 다만 무리가 없는 사회가 지속 가능한 사회라고 생각합니다.

한국에서도 요즘 골목마다 작은 가게가 유행처럼 늘고, 소규모 창업을 준비하거나 운영하면서어려움을 겪고 계신 분들이 있습니다. 그런 분들에게 조언을 해주신다면?

일본과 마찬가지로 한국도 단지 빵만 늘어놓고 파는 시대는 끝났습니다. 그렇다면 골라주는 가게가 되어야 하지 않을까요? 그러기 위해서는 베이킹 기술을 연마하는 것뿐만 아니라 무엇을 팔지, 어떻게 팔지, 어떻게 매력적으로 팔 수 있는지 등을 고민해 종합적인 가게를 만드는 것이 중요합니다. 또 하나 기억해야 할 것은 고객으로부터도 가게 직원로부터도 인기가 있어야 합니다. 가게를 운영하는 오너라면 자신이 고객이나 직원 한 사람 한 사람의 인생에 모두 관련되어 있다는 자각이 필요합니다.

요요기공원 근처에 있는 ‘365일’과 카페 ‘15도’뿐 아니라 최근 365일 니혼바시 지점과 카페 ‘12분’을 추가로 오픈했다고 들었습니다. 그 외에 컨설팅한 가게들도 많으시고요. 이렇게 여러 가게들을 하시면서 가장 기쁠 때가 있다면 언제인가요?

사실 저는 매일이 기쁘고 즐겁습니다. 가게를 운영하면서 기쁠 때는 직원들의 급여를 올려줄 수 있고, 실력이 향상되는 것을 볼 때, 그리고 가게가 사회에 공헌하는 모습을 볼 때예요. 물론 이 모든 과정 속에서 저 또한 성장하고 있다고 느끼기 때문에 기쁩니다.

셰프님과 ‘365일’의 궁극적인 목표는 무엇인가요?

저의 개인적인 궁극의 목표는 ‘세계 평화’입니다만, ‘365일’의 목표는 ‘365일’이라는 브랜드 가치를 계속 높여 나가는 것입니다. 또한 마을에 좋은 영향을 주는 거점으로 계속되는 것입니다.

마지막으로 한국의 팬들에게 하고 싶은 말이 있다면 한말씀 부탁드립니다.

사랑해요(サランヘヨ! 한국어 ‘사랑해요’를 가타가나로 적어준 그의 모습에서 한국의 팬들에 대한 애정이 느껴진다.)