언젠가 친한 남자 선배의 푸념을 들은 적이 있다. 여자들은 하나같이 먹고 싶은 건 없고 먹기 싫은 것만 많다는 얘기였다. 데이트를 할 때마다 (상대가 누구든!) ‘뭐 먹을래?’라고 물으면 돌아오는 대답은 십중팔구 ‘글쎄, 아무거나’라고 한다. 문제는, 그녀들이 사실은 ‘아무거나’ 먹지 않는다는 거다. 스파게티도 별로다, 피자도 별로다, 김치찌개도 별로다, 생선구이도 별로다… 말하는 메뉴마다 시큰둥한 반응을 보이니 답답해 죽겠다는 것. 그 이야기를 들으며 필자는 내심 남 얘기 같지 않아 뜨끔해했다. 물론 이렇다 할 해답도 주지 못했다. 그런데 『연어는 언제나 옳다』를 읽은 지금, 그가 같은 고민을 털어 놓는다면 이렇게 말해줄 것 같다. 연어를 먹으러 가는 건 어때?

샐러드부터 시작해서 파스타와 스테이크에 이르기까지, 연어는 많은 여성들의 사랑을 받고 있다. 그래서 대형마트의 수산물 코너나 통조림 코너에서 판매 중인 연어 앞에는 여성들의 발길이 꾸준히 이어진다. 하지만 연어의 판매량은 많아도 그 레시피는 매우 적은 것이 현실이다. 스스로를 향해 ‘연어는 많은데 왜 다양하게 먹지를 못하니’라고 물을 그녀들을 위해, 64가지의 연어 레시피를 소개하는 책이 출간됐다. 제목에서부터 연어를 예찬하는 마음이 뚝뚝 묻어나는 책 『연어는 언제나 옳다』가 그 주인공이다.

연어는 보기에도 예쁘고 먹기도 좋은 생선이다. 그리고 입에 넣었을 때 부드럽게 씹히는 식감은 정말 기분이 좋아지게 한다. 게다가 고기처럼 먹고 나서 속이 더부룩하거나 살찔 걱정도 없다. 생선은 고기에 비해 다소 심심한 맛이라는 인식이 많지만 연어는 생선이면서도 특유의 향과 맛이 뚜렷하고 담백함이 진하게 느껴진다. 샐러드에 넣어 먹으면 가장 잘 어울리는 생선이라 다이어트 할 때 갈증 난 미각을 가장 잘 충족시켜주는 식단이기도 하고, 우울할 때 술에 한입 곁들이면 마음에 위안을 주는 최고의 힐링 푸드이다. ( 『연어는 언제나 옳다』 33쪽)

누구나 쉽게 따라할 수 있는 연어 레시피를 공개한 이는 홍대에서 연어 전문점 ‘온다살몬’을 운영하고 있는 한은샘 대표. 유달리 연어를 좋아하는 평범한 미대생이었던 그녀는 “치킨집은 한 건물 건너 하나씩 있고, 고깃집도 삼겹살집, 갈매기살집, 양념갈비집, 스테이크 전문점 등등 다양한데 왜 연어를 맛있게 먹을 수 있는 식당은 없는 걸까?”라는 의구심 하나로 호기롭게 창업에 뛰어들었다. 연어 전문점 ‘온다살몬’이 탄생되는 순간이었다.

연어를 의미하는 영어 단어 ‘살몬’와 스페인어로 ‘파도’ ‘물결’을 뜻하는 ‘온다’를 합쳐 ‘연어 물결’ ‘연분홍빛 물결’이라는 의미의 이름을 지었다. 그리고 누구보다 정직하고 깐깐하게 연어 요리를 선보였다. 최상급의 생 연어만을 고집하고, 모든 드레싱과 소스는 직접 만들었다. 그 진심에 답하듯 많은 이들이 ‘온다살몬의 연어’를 맛보기 위해 직접 찾아오기에 이르렀고, 맛집으로 방송에 소개되기도 했다. 하지만 아직 부족했다. 보다 많은 사람들이, 보다 다양한 방식으로, 연어를 100% 즐기기에는.

우리가 늘 하는 요리에서 재료만 연어로 바꾸어도 색다른 요리가 탄생한다. 그런데도 아직까지 연어 요리라고 하면, 어렵고 까다롭다는 인식이 많은 것 같다. 그래서 나는 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 연어 레시피를 소개하기로 마음먹었다. 이 책에는 연어 전문점 ‘온다살몬’을 운영하면서 내가 알게 된 모든 비법이 고스란히 담겨 있다. 무작정 연어가 좋아 연어 전문점을 시작했던 내가, 많은 시행착오를 통해 알게 된 연어 요리법이니 많은 사람들이 손쉽게 만들어 맛있게 즐길 수 있으리라 생각한다. ( 『연어는 언제나 옳다』 프롤로그 중)

저자는 『연어는 언제나 옳다』에 소개된 64 가지의 레시피를 통해서 ‘우리가 늘 하는 요리에서 재료만 바꾸어도 색다른 요리가 탄생한다’는 말을 증명해 보인다. 연어를 고명처럼 얹어서 먹는 것만으로도 평범하던 비빔국수와 파스타, 쌀국수는 완전히 새로운 요리가 되고 김치 볶음밥과 미역국도 전혀 다른 요리로 태어난다. 그녀가 알려주는 대로 해물 간장 떡볶이와 유부초밥, 매운탕에도 연어를 활용해 보면서 깨닫게 되는 한 가지는 ‘연어 요리가 정말 특별한 게 아니구나, 어렵지도 않구나’ 라는 것이다.

연어 요리가 이토록 다양하고, 향긋하고, 상큼할 수 있다는 사실은 지난 18일의 ‘온다살몬’에서도 확인할 수 있었다. 『연어는 언제나 옳다』의 출간을 기념하며 한은샘 저자가 ‘연어 파티’를 기획하고 독자들을 초대한 것이다. 이 날 파티에 초대받은 독자들은 ‘온다살몬’이 선보이는 신선한 연어 요리들을 맛보고, 저자가 특별히 자부심을 가지고 있는 ‘온다살몬’만의 독특한 인테리어를 감상했다.

그렇게 ‘온다살몬’과 독자들의 첫인사가 끝나갈 무렵, 류정철 주방장이 거대한 연어 한 마리와 함께 모습을 드러냈다. 내장만 제거된 상태의 연어를 부위별로 나누는 ‘연어 해체쇼’를 준비한 것. 독자들은 거대한 연어의 자태에 한 번 놀라고, 식욕을 자극하는 선명한 분홍빛과 그 신선도에 두 번 놀랐으며, 몇 번의 칼질만으로 완벽하게 연어를 해체하는 솜씨에 세 번 놀랐다. 그리고 연이은 놀람의 뒤에는 보고, 배우고, 맛보는 즐거움이 따라왔다.  『연어는 언제나 옳다』에 소개되기도 한 ‘엔다이브 살사 샐러드’가 만들어지는 과정을 직접 보게 된 것이다.

『연어는 언제나 옳다』에는 연어 요리 레시피는 물론, 연어를 선택하는 방법부터 즐기는 방법까지 다양한 정보들이 담겨 있다. 연어의 종류와 부위별 요리법, 구입처, 연어와 찰떡궁합을 자랑하는 음식, 연어 요리와 같이 즐기면 좋은 와인까지. 거기에 ‘온다살몬’을 대표하는 두 가지 메뉴의 비밀 레시피까지 공개하고 있으니, 연어를 좋아하는 이들에게 이보다 즐거운 책은 없을 듯 하다.

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