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이종임이 알려주는 건강식 카레 이야기

인도인들이 유난히 카레를 자주 먹는 이유?

카레는 절대 만병통치의 요리는 아닙니다. 각 질환에 도움을 주는 식재료를 선택하여 다양한 효능을 가지고 있는 카레와 접목시키면 더욱 시너지 효과가 있기 때문에 카레요리를 활용해보라는 의미로 메뉴를 개발했습니다. 그리고 무엇보다 중요한 것은 이렇게 좋은 카레를 생활 속에서의 꾸준히 섭취하는 것입니다.

글 | 최경진

카레는 한국인이 즐기는 대표 음식 중 하나이다. 맛도 좋지만 건강에도 유익한 것으로 알려지면서 그 효능과 요리법에 대한 관심도 날로 높아지고 있다. 대한암예방학회는 2007년 ‘암을 이기는 한국인의 음식 54가지' 중의 하나로 강황 속에 많이 들어 있는 커큐민을 선정했다. 강황은 카레의 주원료이다. 카레는 치매 예방에도 도움을 준다. 2007년 한 의학저널에서는 재미 한인 과학자 김진영 박사와 건국대학교 한예선 박사팀의 연구 결과 카레 속에 들어 있는 강황이 치매 환자에게 나타나는 독성 물질로부터 신경 세포를 보호하는 능력이 가장 높게 나타났다는 내용을 소개하였다. 이외에도 카레는 간과 위장 기능 개선에 도움을 주고 콜레스테롤 수치를 낮추는 효능이 있다고 알려져 있다.

카레는 싸다. 집 앞 마트에서 1,000원이면 인스턴트 카레를 구입할 수 있다. 조리 방법도 아주 간단하다. 끓는 물에 집에 있는 만만한 채소를 하나씩 투척하고 마지막에 카레가루를 넣으면 그만이다. 요리 초보자가 쉽게 도전할 수 있다. 김대중 대통령 노벨평화상 수상 만찬장에서 한국음식을 소개하였고 노르웨이대사관 주관 월드컵개최국 홍보로 한국음식을 선보였던 이종임 교수는 최근 펴낸 『기적의 건강식 카레』 에서 카레의 효능과 더불어 새로운 카레 요리 53가지를 소개한다. 우리가 가장 흔히 먹어 온 카레라이스 외에 각종 찜과 구이, 샐러드 등 레시피가 아주 다양하다. 이교수는 카레가 만병통치약은 아니지만 꾸준히 섭취하면 건강에 큰 도움이 될 것이라고 강조한다.

이종임 교수는 MBC, SBS, KBS, 푸드채널에서 요리프로그램 진행하였고, 다양한 국내외 음식 관련 행사를 개최하였다. 현 한양대학교 식품영양학과 겸임교수이고 사단법인 대한식문화연구원과 수도요리학원 원장이다. 저서로는 『MBC 오늘의 요리』, 『SBS 이종임의 싱싱메뉴』, 『어린이 성인병』, 『식탁 위의 혁명』, 『웰빙요리』, 『남편을 90살까지 살리는 매일반찬』 등이 있다. 이종임 교수를 채널예스에서 서면으로 만났다.

카레의 역사를 알고 싶습니다.

우리나라와 일본에서는 카레라고 하지만 정확한 표현은 Curry(커리)입니다. 이 단어의 뜻은 ‘향기롭고 맛있다’입니다. ‘여러 향신료를 섞은 소스’를 뜻하기도 합니다. 카레의 원조국가인 인도에서는 더운 열대지방 특성상 부패를 막고 입맛을 돋우기 위해 향신료를 많이 사용하여 자극적이고 강한 향을 지닙니다. 인도는 ‘마살라’라고 하는 페이스트 형태의 소스를 이용해 독특한 카레 맛을 냅니다. 이 마살라는 혼합하는 재료의 비율이 각기 달라 각 가정마다 고유의 레시피를 가지고 있습니다.

영국인이 인도를 식민지화하면서 영국인에 의해 설립된 C&B라는 회사에서 영국인에게 맞는 카레소스를 개발하여 전 세계적으로 카레가 널리 펴져나갔습니다. 일본에서는 메이지 시대에 영국으로부터 카레를 수입해 고기에 채소와 카레가루를 넣은 카레소스를 밥 위에 얹어 덮밥처럼 즐기는 카레라이스가 탄생했습니다. 서양 음식에서 출발한 카레가 어느새 일본의 대중 음식으로 발전되어 1월 22일을 카레의 날로 정하고 학교 급식으로도 제공되면서 오늘날 일본을 대표하는 국민 음식으로 자리 잡았습니다. 우리나라는 1940년경 일본을 통해 카레가 들어왔으며 지금은 우리나라 카레 외에도 인도식, 태국식, 일본식 등 다양한 카레 요리가 대중화되었습니다.

평소 한식의 우수성을 알리며 가정요리 전문가로도 활동 중이신데요. 카레에 푹 빠지게 된 계기가 있나요?

일본 유학 시절 카레를 즐겨 먹었습니다. 일본 카레 특유의 달달하고 진한 맛을 좋아했습니다. 현재 제가 근무하는 학교에서 매주 금요일마다 카레요리를 먹어온 지 10년이 넘습니다. 이러다보니 어쩌면 카레가 저의 일상식이 되었네요. 그러던 중 지난 해 봄 TV 조선의 프로그램 <속설 검증쇼 속사정>에서 ‘가장 좋은 항암요리’로 카레를 선정하는 것을 보고 카레에 대해 관심을 갖게 되었습니다. 카레는 다양한 효능뿐만 아니라 맛있고 손쉽게 만들어 다양한 음식으로 활용이 가능한 장점이 있습니다. 책을 내자는 제안을 받고 1년 만에 『기적의 건강식 카레』를 출간했습니다.

카레를 즐겨 먹는 인도인들은 알츠하이머병(노인성 치매)의 발생률이 미국인의 4분의 1이라는데요. 인도인들이 유난히 카레를 자주 먹는 이유가 있을까요?

카레는 식재료가 상하기 쉬운 열대 지방에서 음식을 안전하게 먹기 위한 노력의 일환이었습니다. 카레는 다양한 향신료 가루를 배합한 것으로, 특유의 향이 음식의 불쾌한 냄새나 맛을 가릴 수 있으며 식물의 타감작용을 이용하여 음식의 소독 효과도 지니고 있습니다. 인도에서 카레를 섭취하게 된 이유로는 인도 지역의 기후 조건으로 인한 작물의 재배에 알맞기 때문입니다. 인도 동북부 아삼 지역은 세계 최대 차의 주산지일 뿐만 아니라 강황의 주산지이기도 합니다. 인도인들은 강황을 가루로 내어 카레의 주원료로 사용합니다. 강황은 음식뿐만 아니라 인도식 한방에서 약으로도 활용되고 있습니다.

카레의 주성분인 ‘강황’의 효능에 대해 알려주세요.

카레는 15-20여 가지의 향신료를 혼합하여 만든 것으로, 노란 빛깔을 내는 강황 속 커큐민 성분이 다양한 효능을 가지고 있습니다. 콜레스테롤 수치를 떨어트린다고 알려져 있고요. 항산화작용을 통해 암 예방에도 효과적인 것으로 정평이 난 상태입니다. 또한 간 기능 개선에 도움을 주고 우울증 치료에도 효과적이라고 보고되었습니다. 위장 기능 개선 효과는 두말할 필요도 없으며 뇌를 활성화시켜 치매 예방에도 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다.

흡연, 혈관, 고혈압, 당뇨, 간암, 변비, 대장암, 갱년기, 위암, 탈모, 뇌줄중, 노안, 유방암, 치매 심지어 방사성 물질 해독 등 다양한 증상별 약선 카레 요리를 책에서 소개해주셨는데요. 얼핏 보면 카레가 만병통치 요리처럼 느껴집니다.

카레는 절대 만병통치의 요리는 아닙니다. 각 질환에 도움을 주는 식재료를 선택하여 다양한 효능을 가지고 있는 카레와 접목시키면 더욱 시너지 효과가 있기 때문에 카레요리를 활용해보라는 의미로 메뉴를 개발했습니다. 그리고 무엇보다 중요한 것은 이렇게 좋은 카레를 생활 속에서의 꾸준히 섭취하는 것입니다.

카레가 정말 다이어트에도 도움이 되나요?

고추, 카레, 마늘, 생강 등 우리가 익히 아는 매운 음식은 섭취 후 열 발생을 통해 생체 에너지 소비가 증가하여 체중이 빠질 수 있습니다. 특히 카레 속 커큐민은 지방 조직에서 지방을 분해시켜 체중을 감소시키는 효과가 있습니다. 카레가 신체 내부의 장기 온도인 심부 체온을 높이기 때문에 다이어트에 도움이 될 수 있습니다.

카레요리는 보기보다 아주 간단한데요. 책에 소개된 다양한 카레요리법 중 하나만 소개해주세요.

요즘 먹기 좋은 가정식 카레요리로 봄나물조개카레전(본문 p.156 참고)을 소개합니다. 냉이를 연한 것으로 준비하여 다듬고 씻어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 다음 물에 헹궈 물기를 짭니다. 그런 다음 냉이를 송송 썹니다. 여기에 조갯살을 씻어놓습니다. 양파는 2cm 길이로 채를 썰고 홍고추와 풋고추는 어슷하게 얇게 썹니다. 다음으로 생수에 달걀을 풀고 우리밀가루와 강황카레페이스트를 넣어 반죽을 합니다. 이 반죽에 앞에 썰어놓은 재료와 조갯살을 넣습니다. 팬이 달구어지면 올리브오일을 두르고 불을 줄인 다음 앞에 반죽한 재료를 한 스푼씩 떠 둥글게 전을 부친 다음 초간장을 곁들여냅니다. [TIP] 각종 빵에 강황카레페이스트를 스프레드로 활용해도 좋습니다.

한국과 인도, 일본의 카레는 비슷한 듯 보이면서도 다른데요. 나라별 카레 특징은 뭘까요?

인도의 카레는 15가지 이상의 향신료와 허브를 갈아 혼합하여 만든 페이스트 형태의 소스입니다. 붉은색, 노란색, 갈색, 그린색의 되직한 소스를 이용하여 난(nan)이라고 하는 빵과 바스마티쌀로 만든 쌀밥과 함께 즐겨 먹습니다. 향이 매우 강하고 자극적입니다. 일본의 카레는 싱겁고 달고 싱싱한 맛에 매콤함을 더해 인기를 얻게 되었습니다. 인스턴트 카레는 가루보다 블록 형태인 고체를 사용하여 고기와 채소를 큼직하게 써는 것이 특징입니다. 소스는 묽은 편이고 색깔이 진합니다. 쌀밥에 곁들인 카레라이스에 돈가스 등을 곁들여 먹으며 우동국수에 곁들인 카레우동으로도 즐깁니다. 한국의 카레는 강황의 함유량이 다른 나라보다 많아 노란빛을 띠며 고기와 채소는 잘게 썰고 소스는 약간 걸쭉한 편입니다.

요즘처럼 바쁜 직장인과 학생은 소위 ‘3분 카레’라 부르는 인스턴트 음식을 먹곤 하는데요. 시중에서 판매하는 인스턴트 카레는 많이 섭취해도 괜찮을까요?

음식은 영양과 효능이 좋은 식재료로 집에서 정성껏 만든 음식이 가장 건강에 좋습니다. 카레가루도 시중의 인스턴트 식품을 사는 것보다 제가 책에서 소개한 강황카레페이스트를 집에서 직접 만들어 두고 이용하면 좋습니다. 인스턴트 음식은 단지 간편하고 싸게 먹을 수 있는 장점이 있습니다. 직접 만들어 먹는 것을 권하고 싶지만 선택은 소비자의 몫이 되겠지요.

앞으로 활동 계획을 알려주세요.

『기적의 건강식 카레』 출간 후 어머니이신 하숙정 님과 저, 그리고 딸 박보경 교수가 함께 전통 한국 음식을 현대적 감각으로 표현한, 3대가 함께하는 음식 책의 출간을 준비 중입니다. 또한 한국조리기능장협회의 한식팀장으로서 앞으로도 한식 세계화에 기여하고자 합니다.

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: 기적의 건강식 카레 이종임 저 | 도어즈
요리 초보자가 처음 도전하는 대표 요리가 바로 카레다. 이 책에서는 카레하면 우리가 가장 흔히 먹어 온 카레라이스 외에 각종 찜과 구이, 샐러드 등 새로운 카레 요리 53가지를 소개해 신개념 카레 음식을 개발하는 데도 최선을 다했다. 또 부록으로 ‘증상별 약선 카레 음식 20가지’를 소개해 일반론에서 더 들어가 개별 질병에 도움이 될 만한 카레 요리를 추천했다.